我（們）能為一間行將結業的舊式茶樓做什麼？

一封沒有上款的信

坦白說，到現在目前為止，我仍然不明白自己為什麼要打這封信。因為，這封信是沒有上款的。

沒有上款的意思就是寫這封信時，你不知什麼人是你的對象。這樣，就如要寫一封情信，你應該知道哪一個是你心儀的情人；又如寫一封求職信，你應該清楚那間公司的負責人，又或者要寫一封投訴信，你應該知道你想投訴的那個人或物是什麼。但是，一封沒有對象的信，尤如做戲沒有觀眾，談情沒有愛人，比武沒有敵人一樣，你總覺得自己為什麼要努力地寫這封信，情形有如一個人跌落大海之中，載浮載沉，不知從何借力。那麼，我又為何要寫這封信，讓自己跌入這片茫茫大海之中？
這時，腦海飄入一盅排骨飯，這個情景，就像電影《劫後餘生》（Cast Away）的湯漢斯拿著「Wilson」（Wilson是一個排球），要我和它攬在一起，希望找到一塊陸地（對象）一樣。那麼，一切就由一盅14蚊的排骨飯說起。

一切從一盅14蚊的排骨飯說起

差不多每一個星期日，我和太太都喜歡到一家舊式茶樓吃午飯。

她的名字叫新興酒家，地址為西環卑路乍街158-160號，已經坐落在西環超過三十年。那天，伙記如常地遞上熱騰騰的普洱，我們如常地叫點心和我們最喜歡吃的排骨飯，客人如常地多，熱熱鬧鬧，一切都像平常一樣。忽然，聽到隔鄰的食客在討論「集體回憶」這四個字，你要知道，這四個字是城市近日熱門的話題，自己總想探知一下，再聽之下，聽到「光榮結業」四字。當我正在盤算「集體回憶」和「光榮結業」這八個字之間有什麼可以聯繫在一起的時候，太太拉拉我的手，叫我望望那個白色的冷凍櫃，櫃上面貼了一張酒樓嚴禁吸煙的政府廣告，而上面則再貼了一張紅紙，紙上寫著幾個黑色的毛筆字：「因地產商收地發展，本店將於三月三十日光榮結業，多謝各位多年來支持　新興食家」之後，我又望著對面的那位食客，此時，他望著牆上那手寫菜單如是說：「這些菜單其實是一位的士司機在放工後夜晚幫老闆寫的，……。」

這刻，伙記已遞上一盅熱騰騰的排骨飯，那天，我們吃得特別慢。

海叔的「水晶」

「我哋其實做到廿十九號，因為三十號要用嚟執好D嘢。」
「將D工具放好先，睇下跟住點。」
「之前續租左一年，依家一年後就拆。」
「我哋用新鮮豬肉整D排骨飯。」
「D字寫咗好耐，睇到就算。」

相比起其他食客，我開始來這間茶飲茶的日子不算長，不似他們可以娓娓道出這裡的一景一物，出自何處。來到這裡，我每次最關心的只是「排骨飯蒸左咁耐都未嚟」、「伙記落咗單未」、「仲出唔出馬拉糕」、「可唔可以沖茶」等等，而直到那天之前，我和老闆的對話也只是「幾多位」、「飲咩茶」、「食D咩」、「冇晒乾蒸牛肉要唔要山竹牛肉」、「老闆埋單」、「外賣一盅排骨飯」，諸如此類。因為，這間舊式酒家的格局絕對並不特別，沒有古木樓梯、沒有「雕龍雕鳳」、沒有雲石地下、沒有一盅兩件，所有陳設都十分平實而不顯眼。但為什麼當我知道茶樓行將結業的時候，心裡有些不開心？其實答案十分簡單，因為這裡的食物好食，茶樓結束之後，就不能再食到這些好味的點心和排骨飯，而街坊又少了一個聚腳的地方。然後，自己不知從那裡來的勇氣，向海叔－我第一次這樣稱呼老闆的名字，那些老食是這樣稱呼老闆的，只是從來都沒有試過這樣稱呼他，問了一句：「做到三十號真係唔做？」

後來我已經記不清楚他說過甚麼，但我卻很清楚記得當時他站在收銀櫃的位置，一個可能他站了三十年的位置，望向我，雙眼裡像鑲有兩顆行將掉下的「水晶」，從他眼裡的「水晶」，倒映了一幕幕我對這間酒樓的印象。

如何保留最好的味道

第一次吸引我的，是茶樓的營業時間：是每日由零晨三到下午三時！我相信全港沒有多少間茶樓是這樣的營業時間。後來我才知道，西環從前有雞鴨欄和屠房，而工人從前零晨時份已經開始工作，新興開這麼早就是方便這些人有飯可吃。現在，雞鴨欄沒有了，屠房亦已經關閉，來這裡吃東西的，平日大多數是街坊、巴士司機和工人，是一個充滿「男人的世界」，到了假日，則有一家大小來飲茶。

這裡賣的點心有蝦餃、燒賣、雞紮、春卷、鳳爪、鴨腳紮、四寶紮、牛拍葉、糯米包、乾蒸牛肉、山竹牛肉、蒸蘿蔔糕、咖哩金錢肚、傳統馬拉糕、勁大碟的牛肉、叉燒及蝦腸粉，雞包仔、叉燒包、奶皇包、蓮蓉包、無分大中小，全部點心一律八元。另外又有一些特色點心如豬潤燒賣（每粒燒賣上均有一大塊豬潤）、流沙包 (奶皇包的超「流」版)、燒腩卷、臘腸卷、糯米卷、大包等。盅頭飯則有排骨飯、蒸雞飯、肉餅飯、梅香鹹魚肉片飯。其他食物包括：柴魚花生豬骨粥、糯米雞、免費無味精例湯 (一般供應時間為早上)、白灼油菜。同時，在午飯時候有抵食碟頭飯及炒米河飯：東坡肉飯、燒味、臘味飯等，海鮮飯有紅衫、鯇魚、游鱔、魚、魚雲、撻沙、黃花、鯪魚球、斑頭腩、鮮魷等。還有飯分開上的椒鹽豬扒飯、涼瓜牛肉飯等，由二十元至二十八元不等，且份量足可二人享用。

當然，其中最叫人回味的，就是這裡的排骨飯。新興的排骨飯選用新鮮的豬肉，並且用上好的部份（腩排）去蒸，特別嫩滑味美，排骨大小適中，剛好入口，加上特製鼓油，飯與排骨的味道配合得天衣無縫，份量足，價錢超值，只售十四元。

此外，梅香鹹魚肉片飯亦有相當特色，這裡的鹹魚肉片飯是不須要落鼓油的，那塊鹹魚所散發的味道，已足夠一盅飯的調味，而肉片很滑、微厚，融合了梅香鹹魚和白飯，味道咸香，沒有多少間茶樓可以吃到，我亦第一次吃到梅香這種味道。

另外，雞紮內有魚肚、冬菇、豬肚及滑雞，外面用腐皮包著，整件絕不肥膩，而滑雞有雞味，實屬難得，並不似一般酒樓的雞紮，油多得令人卻步。咖哩金錢肚很腍，咖哩不太辣，一般人也可入口。亦不像其他酒樓的金錢肚太「靭」，難咬，又或者咖哩、沙爹太辣，且沒有染上怪怪的橙色。

我記得從前到酒樓吃的馬拉糕是啡色的，呈梯形，足有五寸高，但隨著時日過去，馬拉糕越來越淺色，甚至現在有些馬拉糕已經變成黃色，成正立方體，只得三寸高，且亦變得較甜，亦有部份酒樓索性將馬拉糕內夾了奶黃，成為千層馬拉糕。來到新興，你會吃回傳統馬拉糕的味道。此外，燒腩卷、臘腸卷、豬潤燒賣、流沙包都是這裡的特色點心，味道亦不俗。
說到叫飯，我們多選叫椒鹽豬扒飯。豬扒很腍身，以紅椒及蒜蓉炒香，熱辣辣香噴噴，加上一碟白飯，好味到不得了。還有鴨腿湯飯，鴨腿腌味十足，湯底濃郁，配上合時瓜菜粒，入口味道剛好，不太淡也不太濃，用大湯碗端上，足二人份量，吃得很舒心。但廚師表示只有夏天才泡製此飯，至結業前也不會再嚐到，真可惜，故很失望！

而食客推介為蝦餃及鴨腳紮，前者皮薄，餡很滑，沒有一般雪蝦的淡而無味；後者則裡面的芋頭好「粉」、好滑，不是硬實實的，亦絕不油膩。而新年推出一盆盆自製的蘿蔔糕和芋頭糕，也是不錯的選擇，很多食客也會到此訂購。

這裡最值得我緬懷的，不是那些不可接觸的情懷，而是具有實感的味覺回憶。保留一幢建築物已經不容易，保留好吃的食物似乎更難。因為，好的味道不能拍照、拍錄像留下。當我們對待一幢歷史久遠而具藝術特色的建築物時，應盡量予以保留，讓公眾可以「睹物思情」，但對待一盅令人垂涎三尺的排骨飯時，我們便要趁它熱騰騰的時候盡快吃下。最終，好吃的食物或會因廚師漸老或商舖結業而未能繼續，食物的原本最精彩的味道便會失去。

現在，這些好吃的食物將會隨著新興茶樓結業而失去，我們有辦法保留嗎？

我（們）可以做什麼？

「我有時會在吃飯時間專登由公司坐車來這裡吃飯，因為呢度Ｄ嘢好食。」
「廚房有六個師傅，做晒所有點心。」
「連明星梁家輝都揸車嚟呢度買排骨飯。」
「依家睇下有冇地方可以令茶樓繼續啦。」
「呢度好有特色架，最好由零晨拍佢地開門做生意，兩點幾Ｄ茶客就架啦。」

幾天之後，我們再來新興飲茶。當然，我們沒有因這裡行將結業而一次過叫十幾籠點心，又或者日日來吃排骨飯。而我看到的是眾街坊仍然如常地飲茶「嘆」報紙，如常地靜靜的享受著美味的點心，但其實大部份茶客都十分關心茶樓的情況，有些街坊甚至主動協助老闆尋找新的地方，希望新興可以盡快重開。看著伙記們仍舊賣力地傳菜及沖茶，或許，他們好像演戲一樣，只要演出仍未完結，台上的演員都要盡全力地演下去，直到完場。而我呢，則到茶樓各處拍下一些照片。我明白無論怎樣拍照也不會有辦法將這裡保留，但自己卻在想，這是我可以能夠做到的。我明白感情這東西是絕對主觀，但保存自己喜歡的東西完全需要由心而發。我開始明白自己為什麼會寫這封沒有上款的信。

現在，我寫下這些文字，就是可以為這間新興酒家所做的事。稍後，這封信將會轉給一位街坊、一位老師、一位大學生、一位主婦、一位作家、一位演員、一位導演、一位攝影師、一位老闆等人，我希望你們看到這些文字後，來到這裡，看看大家又可以為這間行將結業的舊式茶樓做什麼。可能，最終你會說，我什麼也幫不上忙，那麼，我也希望諸君細心品嚐這些用心製作的點心和食物。

望著茶樓的玻璃窗，老闆貼了候選特首曾蔭權先生的競選廣告，上面寫著「我會做好呢份工」，我想，新興茶樓老闆和伙記都做好份工幾十年，這麼好的茶樓有沒有方法承傳？

這封信，最後會寄給誰，而閣下又會有怎樣的反應呢，拭目以待。

（上圖攝於西環，2007）